石川県能登の発酵うま味調味料『いしる』とは？使い方と魅力を紹介

石川県能登を訪れたときに寄った道の駅「能登食祭市場」で購入したのが能登の特産品「いしる」です。伝統調味料「いしる」は、能登の海の恵みをぎゅっと詰め込んだ発酵の力。今回はその魅力を、実際に使ってみた感想とあわせてご紹介します。

いしるとは？

石川県能登地方に伝わる伝統的な魚醤です。能登半島で獲れた魚介、主にイワシやサバ、イカの内臓を塩とともに漬け込み発酵・熟成させたものです。秋田県のしょっつる、香川県のいかなご醤油と並ぶ日本三大醤油のひとつです。

能登の食祭市場で購入したいしるといしりです。

いしるには２種類あります。

「いしる」イワシやサバなど魚を原料としている　魚介のコクが感じられる

「いしり」イカの内臓が使われている　イカ独自の旨みとまろやかさ

大豆を使った一般的な醤油が普及するまで能登地方では代表的な調味料でした。現在でも煮物など料理の味付けに広く使われています。通常の醤油より塩分が高く、少量で料理のコク・風味が増し、独特の香りが感じられます。

いしる（いしり）は塩分濃度が高いですが、旨み成分が凝縮されているので少量でしっかり味が決まります。最近ではアミノ酸が豊富に含まれている、アレルゲンフリーの点からも健康志向の調味料として注目されています。

いしる（いしり）はタイのナンプラーやベトナムのニョクマムなど海外の魚醤と同じように、魚由来の調味料です。能登のいしるはより長期間熟成されているので、旨みとコクが深いのが特徴です。いしるは魚醤で穀物由来の醤油ではありません。小麦・大豆アレルギーの方も安心して使えます。

わたしはいしるを能登を訪れたときに知りました。能登の特産品ということで使ってみたいと思い、いしるといしり両方を購入しました。

いしるは出汁いらずの発酵調味料です。煮物にも合うと紹介されていました。

煮物に使用するとき、わたしは普段使用している醤油を控えめにして隠し味程度でいしるを入れました。少量で料理の味が決まるんです。めんつゆにも同じように使ってみて美味しくできました。

炒め物や焼き飯にもおすすめです。

野菜炒めには塩・胡椒といしるをほんの少し入れて使用します。

焼き飯に使うとき、普段醤油を使っている場合、いしるは半分強程度にして使ってみてください。料理の味がぐっと深まります。

いしるを使うときに蓋を開けるとほんのり独特な香りがあります。ですが食べてみると臭みはほとんどなく、少し入れるだけで簡単に深みがでるんです。

通常の醤油より塩分が高いので使うときは少量で十分です。

いしるは道の駅やインターネットで購入できます。

石川県輪島市にある舳倉屋。いしるを使った干物や塩辛などが購入できます。

石川県金沢市にある「株式会社ヤマト醤油味噌」が製造している様々な発酵食品が購入できます。

能登の特産品が購入できて自宅で楽しむことができます。

能登を訪れたときや、料理に使いたいと感じられたらぜひ購入してみてください。

次回はいしる麹を紹介します。